Jak smażyć wydajnie? Co wlać do frytkownicy, by panierka do kurczaka stała się jeszcze bardziej chrupiąca i złocista? Co to frytura gastronomiczna i czym różni się od oleju? Sprawdź, co powinieneś wiedzieć, zanim wybierzesz odpowiedni tłuszcz do smażenia.
W czym smażyć?
Frytownica gastronomiczna wybrana, menu ustalone, pozostaje jeszcze podjąć decyzję, w czym smażyć. Co jest lepsze olej czy frytura do smażenia frytek? A jeśli frytura, to która? Czym się kierować, wybierając produkt do smażenia?
Do smażenia: olej czy frytura?
Jak wiadomo do smażenia należy wybierać tylko tłuszcze rafinowe. Pytanie tylko, które? Oleje czy frytury? Jak jest różnica? Tłuszcze przeznaczone do smażenia są popularne i każdy się z nimi kiedyś zetknął: olej palmowy, olej rzepakowy, olej kokosowy. A czym jest frytura gastronomiczna?
Co to jest frytura gastronomiczna?
Frytura do smażenia to mieszanka odpowiednio dobranych olejów przeznaczona do długotrwałego smażenia w bardzo wysokich temperaturach. Kompozycja tłuszczów roślinnych sprawia, że frytura świetnie sprawdza się w procesie głębokiego smażenia i jest uniwersalna. Może być zastosowana do przygotowania do wszelkiego typu potraw, które wymagają smażenia w wysokich temperaturach, tj. frytki, kurczak w panierce, panierowane ryby i warzywa, pączki i faworki.
Czym się kierować przy wyborze tłuszczu do smażenia
Na co zwracać uwagę wybierając produkty do smażenia? Oto lista najważniejszych kryteriów przy wyborze tłuszczu do smażenia w frytownicy:
Stabilność tłuszczu
Czyli odporność na utlenianie i inne reakcje zachodzące w tłuszczach podczas smażenia. Działanie wysokich temperatur wymaga zwiększonej stabilności tłuszczu. Szukając odpowiedniego tłuszczu do smażenia należy wybierać takie, które charakteryzuje wysoka zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA) i nasyconych (SFA). Im wyższe nasycenie kwasów tłuszczowych, tym wyższa odporność tłuszczu na utlenianie.
Punkt dymienia
Tłuszcze przeznaczone do smażenia posiadają punkt dymienia powyżej 200°C. Tak wysoki punkt dymienia charakteryzuje oleje rafinowane i należy pamiętać, że tylko ten rodzaj tłuszczu można wykorzystywać do smażenia potraw – we frytownicy, smażalniku czy na patelni.
Punkt dymienia powyżej 235 stopni Celsjusza sprawi, że smażenie jest nie tylko bardziej bezpieczne, ale także komfortowe – tłuszcz się nie dymi, nie drażni oczu i nie emituje trujących substancji. Tym wysokim punktem dymienia cechują się frytury płynne i półpłynne, będące mieszankami olejów roślinnych połączonych w odpowiednich proporcjach.
Baza surowcowa i konsystencja
Odpowiedni dobór składników tłuszczu, w tym wysoka zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa zarówno na stabilizację, jak i na jego konsystencję. Tłuszcze o płynnej konsystencji posiadają wysoką zawartość jednonienasyconych (MUFA) i nasyconych (SFA) kwasów tłuszczowych tłuszcz, dzięki czemu są jednocześnie bardzo odporne na utlenianie, ale także wygodne w użytkowaniu. Dlatego mając do wyboru tłuszcz stały lub półpłynny, warto postawić na ten drugi.
Czas potrzebny do upłynnienia tłuszczu
Tłuszcze płynne cechuje wysoka odporność na utlenianie, ale także wygoda użytkowania. Na przykład frytury ciekłe są bardziej komfortowe w obsłudze i użyciu niż frytury stałe. Nie trzeba ich wcześniej upłynniać w niższej temperaturze, mogą być od razu podgrzane do właściwej temperatury smażenia. Łatwiej także zadbać o jej czyszczenie – proces filtracji frytury płynnej jest wygodny i efektywny.
Obojętny smak i zapach
Żaden kucharz nie chce, by przygotowywane przez niego danie pachniało czy przesiąkało zapachem tłuszczu. Dlatego zastanawiając się, w czym smażyć, warto wybierać produkty o wysokiej jakości zapewniające neutralny smak. Dzięki nim potrawa nie przejdzie zapachem tłuszczu , a podczas smażenia zostaną wydobyte jej naturalne walory- zarówno zapachowe, jak i smakowe.
Czas przydatności – odporność na degradacje, częstotliwość wymiany
Wybierając odpowiedni rodzaj tłuszczu do smażenia warto przyjrzeć się kwestii odporności tłuszczu na degradację i związaną z tym częstotliwość wymiany. Tu zdecydowanym faworytem jest frytura gastronomiczna – pod wpływem wysokich temperatur degraduje wolniej niż olej roślinny. Dzięki temu nie wymaga częstej wymiany, a to daje możliwość dużych oszczędności dla restauracji.
Oszczędności
Dokonując wyboru między olejem a fryturą warto pod uwagę wziąć czynnik ekonomiczny i oszczędności, które się z nim wiążą. Jak wspominaliśmy frytura gastronomiczna jest bardziej odporna na degradację, dzięki czemu starcza na dłużej, nawet 5 razy dłużej niż referencyjny olej rzepakowy! Przekłada się to na konkretne korzyści:
Dłuższa żywotność frytury to nie tylko oszczędność ekonomiczna związana z wydatkami, ale także mniejsze zużycie śmieci i więcej zaoszczędzonego czasu, którego nie musisz poświęcać na wymianę frytury, a Twoja restauracja nie ma przestojów.
Zatem co do frytkownicy: olej czy frytura?
Zarówno olej, jak i frytura gastronomiczna sprawdzą się zarówno do smażenia frytek, jak i panierowanego kurczaka. Jeśli jednak zależy Ci na smażeniu, które jest zarówno wydajne, jak i ekonomiczne, postaw na dobrej jakości fryturę o płynnej konsystencji.
Mieszanka olejów roślinnych dostosowana do smażenia w wysokiej temperaturze pozwoli na uzyskanie satysfakcjonujących efektów smażenia – dania będą chrupiące i aromatyczne. Wysoki punkt dymienia pozwoli na komfortowe przygotowanie, a wysoka stabilność zapewni produktom odporność na niekorzystne przemiany zachodzące podczas procesu smażenia.