Apetycznie postrzępiona, chrupiąca panierka do kurczaka z płatków kukurydzianych to prawdziwy hit w gastronomi! Soczyste kawałki kurczaka w złocistej panierce z płatków Cornflakes uwielbiają wszyscy, od dzieci po młodzież i dorosłych!
Panierka kukurydziana jest często używana jako zamiennik bułki tartej, mąki czy panierki panko. Jednak żadna z tych panierek nie chrupie tak przyjemnie, jak grubo kruszone płatki kukurydziane. Co się tak naprawdę za nią kryje, jak ją przygotować, gdzie tkwi jej sekret? I najważniejsze pytanie: czy istnieje gotowa panierka do kurczaka, będąca rozwiązaniem przygotowanym specjalnie dla gastronomii? Odpowiedź brzmi tak!
Zdradzimy Ci kilka faktów związanych z chrupiącą panierką do kurczaka jak Cornflakes.
Zapytaliśmy kucharza jednego z lokali typu Fast Food jak przygotowują swojego kurczaka w chrupiącej panierce:
„Pierś z kurczaka myję, osuszam a następnie kroję na podłużne kawałki. Obieram czosnek i go siekam, dodaję do mięsa. Następnie kurczaka doprawiam solą, pieprzem, słodką i ostrą papryką, wbijam jajko i dokładnie mieszam. Miskę przykrywam folią spożywczą i wkładam na minimum 2 godziny do lodówki. Później przygotowuję panierkę. Płatki Cornflakes przesypuję do foliowego woreczka i rozdrabniam za pomocą tłuczka do mięsa. Kawałki zamarynowanego kurczaka obtaczam w rozkruszonych płatkach kukurydzianych i smażę w rozgrzanym tłuszczu”.
W innej restauracji stripsy i nuggetsy panierowane są nieco inaczej.
„Płatki rozkruszamy na drobno. Mieszamy z jajami. Pierś z kurczaka kroimy i przyprawiamy. Obtaczamy w mące, a następnie w jajach z płatkami. Smażymy na głębokim tłuszczu”.
A oto nasza metoda panierowania kurczaka, dzięki której na mięsie powstaje panierka corn flakes.
Oba sposoby dają podobny efekt, ale pracownicy kuchni zaznaczają, że panierka z płatków kukurydzianych często nie chce trzymać się mięsa, odpada, pali się w smażalniku. Zwracają również uwagę na uciążliwy proces przygotowania panierki z płatków kukurydzianych (płatki trzeba pokruszyć, rozdrobnić co jest czasochłonne). Klienci natomiast dostrzegają różnicę w samym produkcie końcowym (stopień wysmażenia, wygląd i smak kukurydzianej panierki).
„Jedliśmy tutaj ostatnio bardzo dobre nuggetsy w chrupiącej panierce z płatków kukurydzianych. Panierka przyjemnie chrupała podczas jedzenia i apetycznie wyglądała. Dziś kawałki panierki są nieco większe co przeszkadza naszym dzieciom, ale na pewno jeszcze tu wrócimy” usłyszeliśmy w jednym z lokali. Taka opinia wyraźnie pokazuje, że manualne przygotowywanie panierki, często przez różne osoby skutkuje brakiem powtarzalności w smaku i jakości dań.
Pojawia się jeszcze jedna kwestia: surowe jaja w gastronomii, czyli pytanie, jak prawidłowo używać jajek i jakie wymogi należy spełnić. Zgodnie z wytycznymi Państwowej Inspekcji Sanitarnej jaja należy dezynfekować. Do akceptowalnych przez Państwową Inspekcję Sanitarną sposobów dezynfekcji należą:
- dezynfekcja termiczna,
- naświetlanie.
Dezynfekcja jaj powinna odbywać się w osobnym pomieszczeniu wyposażonym w naświetlacz do jaj, zlew, lodówkę a także miejsce do wyparzania co oznacza dla restauratora dodatkowe pomieszczenie oraz sprzęt a to przekłada się na dodatkowe koszty.
Czy da się zniwelować te problemy, które serwuje nam tak smaczna panierka z płatków kukurydzianych do kurczaka?
Mamy dla Was dobrą wiadomość! Istnieje dedykowane rozwiązanie dla gastronomii, które pozwoli ci serwować chrupiącego kurczaka w panierce, która wygląda jak płatki kukurydziane, ale nimi nie jest.
Panierka z płatkami bez płatków – czy to możliwe?
Chcesz serwować w swoim lokalu chrupiącego kurczaka w panierce, ale równocześnie chcesz uniknąć problemów jakie stwarza praca z panierką z płatków? Skorzystaj z gotowej panierki do kurczaka, która jest dedykowana do gastronomi! Posiada ona charakterystyczne dla kurczaka w amerykańskim stylu płatki, jest złota, chrupiąca i pulchna. Panierka bez płatków kukurydzianych ma konsystencję mąki, a jej złociste i postrzępione płatki powstają w wyniku sposobu panierowana, który szczegółowo omówiliśmy na naszym filmie instruktażowym, który możesz zobaczyć poniżej.
Co jest Ci potrzebne by pracować na gotowym produkcie? Wystarczy, że wygospodarujesz w swojej kuchni miejsce na głęboki pojemnik GN (głęboki, dzięki czemu panierując nie rozrzucasz panierki poza pojemnik) oraz GN na zimną wodę. Sam proces panierowania jest szybki i łatwy. Gotową panierkę przesypujesz z worka do pojemnika i możesz panierować. Co więcej, dzięki gotowym rozwiązaniom nie musisz zastanawiać się nad tym jak uzyskać soczyste i aromatyczne mięso. Wystarczy, że przed panierowaniem zamarynujesz kurczaka w gotowej marynacie, która często sprzedawana jest w pakiecie z panierką.
Ten etap procesu przygotowania kurczaka sprawi nie tylko, że mięso stanie się soczyste, ale dzięki marynacie po ugryzieniu, rozerwaniu czy rozcięciu, panierka doskonale będzie przylegała do mięsa. To nie kleiwo łączy panierkę i mięso. Nie używasz też surowych jaj!
Panierka z płatków kukurydzianych a postrzępiona panierka
O różnice w pracy z gotowym produktem a panierką z płatków do samodzielnego przygotowania zapytaliśmy osoby, którym temat jest najbliższy, kucharzy. Oto co usłyszeliśmy:
„dzięki temu, że panierujemy zamarynowane mięso możemy przygotowywać nuggetsy w panierce na bieżąco, bez robienia dużej produkcji z wyprzedzeniem. Samo panierowanie też odbywa się szybko. Wystarczy użyć gotowej panierki i zimnej wody. Wiadomo trzeba nabrać wprawy, żeby panierka strzępiła się i wyglądała jak panierka z płatków, ale im dłużej pracuje się z gotową panierką tym wydaje się to łatwiejsze. Dużym atutem jest dla mnie brak kleiwa czy jajka, które brudzą ręce i utrudniają panierowanie.” Dodaje również, „Cenię też to, że proces jest powtarzalny. Szczególnie kiedy rotacja pracowników jest duża. Wystarczy raz pokazać pracownikowi proces panierowania, mieć nad tym nadzór i ma się pewność, że jakość będzie wysoka i powtarzalna a panierka apetycznie postrzępiona.”
Jeden z właścicieli lokali serwującego dania na podstawie kurczaka w panierce również dostrzega zalety pracy na gotowym produkcje. Zaznacza, że „przygotowanie panierki z płatków kukurydzianych jest czasochłonne, dodatkowo pracownicy często nie są w stanie zachować powtarzalności samego procesu przygotowania panierki i panierowania co przekłada się na wygląd i często jakość dań. Nie mogę sobie na to pozwolić, ponieważ mam grono stałych klientów, którzy mają konkretne oczekiwania względem serwowanych dań. Kurczak w płatkach kukurydzianych nie spełnia tych oczekiwań! Dalej mówi „Panierka do kurczaka musi dobrze współpracować na kuchni a jeszcze lepiej smakować i wyglądać. Używana przez nas gotowa panierka do nuggetsów spełnia te wymagania. Co więcej, dzięki charakterystycznym płatkom porcja mięsa wydaje się większa i bardziej apetyczna”.
Chrupiące nuggetsy w panierce
Dzięki gotowym rozwiązaniom z łatwością uzyskamy na kawałkach kurczaka efekt panierki z płatków kukurydzianych, ale bez zbędnych komplikacji i z zachowaniem powtarzalności produktu.
